No país da mandioca, o milho reina soberano em junho

Chef Letícia Massula fala sobre o ingrediente queridinho das festas juninas.

Você já deve ter visto na editoria Turistando a viagem que o Nosso Porto fez para conhecer as comemorações juninas de Norte a Sul, certo? E você reparou que na fala de todos os entrevistados sobre os quitutes tradicionais das festas de suas regiões aparece um determinado ingrediente? 

E quem é ele? O milho, claro!

Para entender porque o cereal reina soberano nas celebrações juninas de locais tão diferentes (e distantes entre si) como Recife (PE) e Santana do Livramento (RS), Campo Grande (MS) e São José dos Campos (SP), conversamos com a chef Letícia Massula. Apaixonada pela culinária brasileira e também pelas festas de Santo Antônio, São Pedro e São João, ela nos contou a história desse ingrediente tão versátil e, claro, passou receitas incríveis em que o protagonista é o milho.

O país da mandioca…

Segundo Letícia, o milho domina os cultivos do Canadá ao Rio da Prata, mas essa prevalência não acontece no Brasil, onde a base da alimentação é a mandioca. “Todo mundo consome a mandioca e seus derivados de alguma maneira. A única época em que isso muda é durante as festas juninas, que coincidem justamente com a colheita do milho”. 

Plantada entre outubro e janeiro, a lavoura de milho leva de quatro a seis meses para ficar no ponto da colheita. Seu crescimento depende muito das chuvas que, caso não caiam até o meio do primeiro semestre, podem comprometer a safra. 

“O nosso solstício de inverno é em junho, quando ocorre a noite mais longa do ano e a época da colheita do milho. As festas juninas são festas de colheita. E as noites mais longas e frias são celebradas coletivamente, em volta da fogueira”, coloca Letícia. 

… se torna a terra do milho!

No Brasil, comemos o milho basicamente como fruto. Não há tanta variedade de farinhas, amidos ou derivados como verificamos em países andinos. Ainda assim, temos uma variedade de pratos que usam o milho de diferentes formas, como a pamonha, o curau, a canjica (ou mungunzá), o bolo de milho e o pastel de angu, para citar apenas alguns.

Segundo o historiador e antropólogo Luís da Câmara Cascudo, o consumo do milho cozido ou assado é tradicional dos povos originários. Já os mingaus, como o curau e a canjica, são heranças dos africanos que foram trazidos escravizados ao Brasil. E os bolos e doces que misturam o milho ao açúcar foram desenvolvidos pelas mulheres portuguesas. 

Ainda que o ingrediente central seja o mesmo, cada lugar o aproveita de diferentes maneiras. Letícia dá um exemplo: “na pamonha goiana não vai leite, mas no curau sim. Tudo tem uma razão de ser: a pamonha é feita com o milho no ponto de cozinhar, o curau é feito com o milho mais granuloso”.

Vamos cozinhar? 

Letícia Massula, chef de cozinha (arquivo pessoal).

E agora que a relação entre o milho e as celebrações juninas foi esclarecida, que tal aproveitar ao máximo esse cereal tão querido? O site criado por Letícia, o Cozinha da Matilde, traz, entre outras receitas incríveis, o passo a passo dos quitutes juninos citados pelos nossos entrevistados de Norte a Sul. Prepare as panelas e os aventais, que a colheita foi farta!

Bolinho caipira macio e crocante – Vale do Paraíba (SP)
Mungunzá com coco – região Nordeste
Sopa paraguaia – Mato Grosso do Sul
Bolo de milho – Rio Grande do Sul
E de bônus, uma das receitas favoritas de Letícia, a pamonha goiana. 

Meu amigo milho!

E para quem deseja se aprofundar na história desse cereal tão versátil, o Nosso Porto recomenda o episódio da série “História da Alimentação no Brasil” dedicado ao milho. Baseado na obra de mesmo nome de Luís da Câmara Cascudo, o documentário traz detalhes sobre sua história, seu cultivo, e os pratos maravilhosos feitos a partir dele. Disponível na Amazon Prime Video.

Visconde de Sabugosa quer saber: você vai fazer essas receitas?
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